Die sizilianische Küche

Palermo (gro) In keinem Land der Welt wird so viel übers Essen gesprochen wie in Italien, und ganz besonders leidenschaftlich sind die Diskussionen im tiefen Süden, nicht zuletzt in Sizilien, wo Araber und Franzosen, Griechen, Römer, Türken und spanische Köche ihre Spuren hinterlassen haben. Die sizilianische Küche ist eine ganze besondere. “Die besten Gerichte sind die ganz einfachen Speisen”, heisst es dann oft, und die Diskutanten übertreffen sich dabei regelmässig mit raffiniert schlichten Rezepten. Ein Paradebeispiel sind die “Spaghetti alla Carettiera” (“Spaghetti nach Art der Kutschersfrau”).

spagDie Zutaten: Für vier Portionen benötigt man 500 Gramm (meist ein normales Päckchen) Spaghetti, vier in Salzlake eingelegte Sardellenfilets, drei Knoblauchzehen, eine Handvoll Petersilie (möglichst die glatte Sorte) und drei oder vier Esslöffel geriebenes Weissbrot sowie etwas Olivenöl (“extravergine”). Bereithalten sollte man ferner  geriebenen Hartkäse aus Schafsmilch (peccorino).

Zubereitung: a) Die geschälten und fein geschnittenen Knoblauchzehen in einem Pfännchen mit etwas Olivenöl zart anschmoren bis sie hellbraun sind.

b) Zuerst die geviertelten Sardellenfiletts und dann die kleingehackte Petersilie hinzufügen und kurz mitdünsten.

c)  In der Pfanne neben dem Knoblauch und den Sardellenstückchen das geriebene Brot mit wenig Öl anrösten und dabei ständig wenden, damit es nicht anbrennt.

d) Auf einer zweiten Kochstelle die Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest (“al dente”) kochen. Eine Tasse Kochwasser aus dem Spaghettitopf entnehmen.

e) Die fertiggekochten Spaghetti abgiessen, im Topf lassen, den Inhalt der Pfanne dazu geben, untermischen, die Tasse Spaghetti-Kochwasser  beifügen und heiss servieren.

f) Je nach Geschmack zusätzlich Pfeffer und  geriebenen Peccorino dazu geben.

Guten Appetit!

Salvatore Passannanti war es, der uns das Rezept verraten hat. Der ehemalige Hochschullehrer, ein Biochemiker der Universität Palermo, diskutierte mit uns nicht nur über die “Spaghetti alla Carretiera” an sich, sondern auch, wie das  häufig so geht, über die Entstehungsgeschichte dieses volkstümlichen Gerichts. Denn hin und wieder taucht es auf Speisekarten auch als “Pasta all’ Carettiere” (also als Pasta oder Spaghettigericht nach “Art des Kutschers”) auf. Die Meinungen gingen auseinander.  Absolut einig  ist man sich  aber sowohl in Palermo wie in Neapel, dass dieses Gericht, wenn es perfekt auf den Tisch kommen soll, gerade wegen seiner geradlinigen Schlichtheit, allerhöchste Kochkunst verlangt.

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